Mittagstisch, mittelalterlich gewürzt

Eins der in Deutschland meist gegoogelten und gelikten Rezepte 2020 beginnt folgendermaßen:

800 g Roggenmehl
60 g Sauerteigansatz
15 g Hefe
… 

Hast du erraten, was hier zubereitet wird? Es ist ein Sauerteig-Brot. Jetzt können wir uns fragen, ob die mittelalterlichen Hochzeitsgerichte von Magdalena im Jahr 2021 auch so oft gegoogelt und gelikt würden.

In alten Handschriften findet man überraschend viele Rezepte, die dem Geschmack eines wohlhabenden Bürgers oder den Vorlieben eines Königs entsprachen. Über die Essgewohnheiten der Bauern und der ländlichen Bevölkerung, welche die Mehrheit der mittelalterlichen Gesellschaft ausmachten, ist nicht so viel bekannt. Deshalb werden hier Rezepte im Original wiedergegeben und mit einem Umsetzungsvorschlag präsentiert. Da weder Mengenangaben noch Zubereitungsarten in den alten Texten vorhanden sind, sind diese an die heutigen Gegebenheiten angepasst, damit eine Zubereitung in unserer modernen Küche möglich wird.

Viel Spaß und guten Appetit!

Vorspeise: Bohnenmus mit Käse, Kräutern und Speck

Fabaru(m) p(re)parac<i>o(n) der ponn beraytung Vnd Ir peraitung ist pezzer wenn sie prochen sein vn(d) gerainigt von der schall od(er) rintten vn(d) dì nicht gar czealt sint. Vnd tu dì in ainn hafen vnd laz sie sied(e)n vncz daz sì waich werd(e)n od(er) daz sì zegeen wol vn(d) rùr dì alleweg mit aine(m) leffel od(er) span vn(d) tu daran ain làb wasser od(er) ain prù von ainem vaizten flaisch daz do pezzer ist. vn(d) koch dì genùg mit salcz daz Im fùeg od(er) gleich gesalcz(e)n sei. vn(d) so dì koch(e)n so tu ain gùt zelasen smalcz daran vn(d) ain wenig geribens chàss. vn(d) so man dì ponn auf dì schuezzel angericht hat so tu darauf ain gùt sweinin smalcz vn(d) ab(er) gerib(e)n chàs vn(d) das daz smalcz warm sei vn(d) leg darauf stukchell vo(n) gerostem spekch od(er) daz do peßer ist gùt sweinyn flaisch ge= snitczt czu stukchlein(n). vn(d) etleich dì tu auch darczu stupp od(er) dì samen anijs od(er) fenych(e)ls od(er) chùmels vn(d) geb(e)n daz also ze essen. Du macht also auch dì ponn geprochen beraiten mit gùtem suezzen òl vn(d) mit specie machen vn(d) in der schuezzel òl darauf tùn daz làblècht sei darInn fissch vn(d) czwiuoll geròst sind. Dì lèer in allen stukchen behaltten als vor gesprochen ist. Aber etleich dì ma=llen dì ponn vn(d) von demselb(e)n meel machen sì dì vor= genanntten kòst vn(d) werd(e)n eer gechocht. Ain and(er) beraitung d(er) ponn macht man von gancz(e)n ponn mit= sampt iren schêlen vn(d) wirt also: Nim gùte frisch ponn vn(d) weizz vn(d) leg dì des abents in ain làbs wass(er) vn(d) lazz dì v̀bernacht steen daz sì waich werd(e)n. des morgens wasch dì wol vn(d) tu sì in ain hefen das sì sied(e)n in ainem raine(n) wasser vnd so sì gesott(e)n sint so ze=rùr sì mit ainem twirll od(er) leffel od(er) solichm ding daz dar= czu gehòrt vn(d) setcz sì ab(er) czum fewr das sì sied(e)n mit ainer flaispru von alttem sweinin flaisch od(er) Iungem vn(d) mit demselb(e)n flaisch vn(d) gnùg salczs. Vn(d) gewzzt man milch darczu so man sì chocht so werd(e)nt sì schonner vn(d) paz gesmakch. Vn(d) so man dì ponn auf di schuezzll gericht So schol man darauf tùn gute snùttczen von sweinenn od(er) and(er)m gùtem vaizten flaisch. Man mag dieselb(e)n chòst auch beraiten vn(d) machen czegleich(er)weis also mit chàs vn(d) milch od(er) mit gutem òl. Ez wirt auch ain turtt von ponn als gesprochen ist ob(e)n in dem Capittell von dem A. Etleich dì leg(e)n in dì ponn so dì kocht sint saluayplett(er) od(er) rosmarin od(er) gartpolei od(er) wolgemùt. dì benanntten chrautt(er) geb(e)n den ponn vn(d) solichem gemùes gùeten smakch vn(d) ver= treibent ir pòshait. Ez mag auch ain sofritt von ponn werd(e)n daz ist ain saufen als ain ayrprù vn(d) als man sp(ri)cht im capitt(e)l von suffritten.

Du hast kein Wort verstanden? Keine Sorge, hier kommt das Rezept in moderner Form! 

Zutaten 

  • 200 g weiße Bohnen – im Mittelalter war die Ackerbohne (auch Sau- oder Pferdebohne) bekannt und beliebt
  • 30 g Käse (gerieben)
  • ca. 1 EL Wasser
  • 1 EL Schmalz mit Grieben (oder nicht allzu charakteristisches Pflanzenöl)
  • Salz, Pfeffer und Kümmel (oder Anis oder Fenchelsamen)
  • frische Petersilie oder Sellerie oder Bohnenkraut oder Rosmarin oder Thymian

Zubereitung 

Die Bohnen über Nacht im Wasser einweichen. Anschließend das Wasser abgießen, die Bohnen in (Gemüse-)Brühe vorkochen, Sud abgießen und die Bohnen pürieren. Die feingehackten Kräuter mit dem geriebenen Käse, Wasser, Schmalz (oder Öl), Salz, Pfeffer, Kümmel vermischen und zu den Bohnen geben. Mit gebratenen Speckstreifen oder mit Gemüsechips servieren.

Hauptgericht: Pilz-Spinat-Tarte 
(im Originalrezept sind Bohnen angegeben)

Arthofaba Ist ain turtt von po(n)n gemacht Vnd ist peßer den man von frisschen weissen ponn macht grossen vn(d) schonen vn(d) mit vil smalczs. Den macht man also: Sewtt dì ponn wol vn(d) darnach so stozz sì wol. darnach leg darczu guten spek od(er) smalcz also daz si wol vaizzt werd(e)n. Vn(d) nym auch darczu gueten wolgerieb(e)n chàs vn(d) stupp vn(d) czukch(er) vn(d) etleich gute wolsmekchund chràutt(er). vn(d) daz allez misch wol durch enand(er). czu letscht so tu daz gemisch allez also beraitt auf den podem des torten wolgemacht von schònem meel vn(d) dekch daz wol mit aine(m) and(er)n platt von taig vn(d) las in dasselb ob(er) platt ain loch da du alleweg vn(d) offt wenn des not ist smalcz ingewst vn(d) koch daz in aine(m) gùten fewr als man den and(er)n turten tùt vn(d) gib daz czu essen wenn ez czeitt ist.

Zutaten für 8 kleinere Törtchen

Teig

  • 225 g Butter
  • 1 EL kaltes Wasser
  • 225 g Mehl
  • 1 Eigelb + 1 Ei (zum Streichen)
  • 1 Prise Salz

Füllung

  • 400 g Champignons
  • 200 g Blattspinat
  • 25 g Schmalz mit Grieben (oder Speck, kleingeschnitten oder Butter)
  • 2 EL Apfelessig
  • Semmelbrösel oder Weizengrieß oder Eier (zum Binden)
  • 2 Zweige Rosmarin, Bohnenkraut, Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

 

Für den Teig die Zutaten rasch verkneten und ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für die Füllung Schmalz (oder Speck) in einer Pfanne schmelzen lassen, den gewaschenen (und ggf. blanchierten) Blattspinat schnell braten. Mit den in Scheiben geschnittenen Champignons genauso vorgehen. Die Zutaten der Füllung vermengen, mit den geriebenen (und ggf. kurz angebratenen) Gewürzen abschmecken. Mit verquirlten Eiern und/oder mit Semmelbrösel binden. 

Die Muffinförmchen mit Butter einfetten. Aus dem ausgerollten Teig kleine Kreise ausschneiden und damit die Förmchen auslegen. Die Teiglinge bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten lang vorbacken.

Die Förmchen ruhen lassen, füllen und mit je einem Teig-Deckel mit einem Loch in der Mitte versiegeln, diese mit Teigresten dekorieren. Ca. 20 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen backen, mit verquirltem Ei bestreichen und noch 10 Minuten backen. 

Beilage: Eingelegte Gemüse

Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in diesem condimente mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder rueben, waz du wilt.

Zutaten

  • 500 ml Wasser
  • 150 – 200 ml Apfelessig
  • 2 – 3 EL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • Kümmel, Senfsamen, Anis
  • Safran zum Färben (kann durch Färberdistel ersetzt werden)
  • Wasser
  • Gemüse (in Stücke geschnitten)

Zubereitung

Gemüse in gleich große Stücke schneiden, einsalzen und einen Tag lang ziehen lassen.

Anschließend die Gemüse abspülen, in Gläser füllen. Die flüssigen Zutaten und die Gewürze mit Wasser aufkochen, die Gemüsestücke mit dem heißen Sud aufgießen. Nach dem Auskühlen im Kühlschrank ziehen lassen.

Und als Extra präsentieren wir den Nachtisch: Rosenpudding

Das Rezept stammt aus dem “The Forme of Cury”, einer Sammlung, die am Hofe von König Richard II von England um 1390 entstand. Das Digitalisat ist hier, auf der Webseite von British Library zu lesen.

Take thyk mylke; seþe it. Cast þerto sugur, a gode porcioun; pynes, dates ymynced, canel, & powdour ginger; and seeþ I, and alye it with flours of white rosis, and flour of rys. Cole it; salt it and mess it forth. If þou wilt in stede of almaunde mylke, take swete crem of kyne.

Zutaten

  • 25 g Reismehl
  • Zimt, Ingwer (gemahlen)
  • 300 ml Mandelmilch
  • 60 g (brauner) Zucker
  • 2 oder 3 EL Rosenwasser
  • 1 kleine Prise Salz
  • Datteln (getrocknet, kleingehackt)
  • Pinienkerne (getrocknet, kleingehackt; kann durch andere Nüsse ersetzt werden)
  • Essbare Rosenblüten zum Verzieren

Zubereitung

Milch und Zucker in einem Topf vermischen, zum Kochen bringen. Mehl, Salz und Gewürze vermengen und in kleinen Portionen unter ständigem Rühren zu der Milch-Zucker-Mischung geben. Datteln und Pinienkerne dazugeben und weiterrühren. Mehr Mandelmilch dazugeben, falls der Pudding zu dick ist. Wenn die dicke Pudding-Konsistenz erreicht ist, Topf von dem Herd nehmen und mit Rosenwasser abschmecken (nur mit dem Teelöffel dazugeben).

Den Pudding in kleine Gläschen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Mit gehackten Nüssen und Datteln servieren, ggf. mit essbaren Rosenblüten verzieren.

Und jetzt: Lasst es euch schmecken! 

Quellen

„ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also“, in: BSB-HSS Cgm 415: Liber de ferculis et condimentis

https://daten.digitale-sammlungen.de/~db/0006/bsb00062818/images/ (Bayerische Staatsbibliothek München)

Guggi, Natascha: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also. Dynamische Edition des Kochbuchs der Handschrift Cgm 415. Mit Glossar und Rezeptregister. Graz, Masterarbeit 2013. http://unipub.uni-graz.at/download/pdf/233739

“Das Bouch von gouter Spise” in dem sog. “Hausbuch des Michael de Leone” (Würzburger Liederhandschrift), Cim. 4 (=2° Cod. ms. 731)

http://epub.ub.uni­muenchen.de/10638/ (LMU München, Universitätsbibliothek)

https://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/Cim._4.pdf

Fotos: GDKE RLP, LMM, Krisztina Péró

Text: Krisztina Péró